15 января 2018 Коломенская пастила. История со вкусом счастья

Батенька мой, да вам — в Коломну! Они там тыщу лет живут. Пастилой кормят. И к счастью приучают. А место, где коломенская пастила живёт, — посад — самое что ни на есть сохранно-русское. По сей день здесь аукаются друг с другом «свои дома» с яблонями, джеками в будках и видами на храмы.

Старинный вход на посад — через Кремль и главные его Пятницкие ворота, что в форме подковы. Пройдёшь — и уже счастье. Над воротами — надпись, как бессрочная охранная грамота: Спаси, Господи, град сей и люди Твоя…

А вот спросишь дорогу к пастиле — задумаются. Не потому, что не знают, а потому, что «Коломенская пастила» — это уже целых два музея: Музей исчезнувшего вкуса и Музейная фабрика пастилы.

И оба посадские. Один — у Николы на Посадях, храма о многих кокошниках, похожего на белопенную пастилу; другой — на соседней площади Пяти Углов, в здании бывшего «конфектно-пастильного заведения коломенского купца Петра Карповича Чуприкова».

Характер у музеев тоже посадский. Живут они, никого не воспитывая и ничего не прививая И, наверное, поэтому музеи эти не посещают -  к ним тянутся, как ходоки: за вкусом счастья.

Зависимость от прошлого

Среди разного рода зависимостей — никотиновой, кофеиновой, компьютерной — зависимость от прошлого, пожалуй, самая сильная. Привыкнув к чему-то, бросить это история уже не может. А если и бросит, то ненадолго. Через каких-нибудь лет сто, глядишь, снова принимается за старое. Так и с пастилой вышло. До революции вся Россия ею угощалась, век спустя и слыхом никто не слыхивал, ну а сейчас опять начинаем входить во вкус.

Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила» по старинным рецептам и технологиям бережно, как икону, реконструировал тот самый вкус исконной русской сладости. В Музее сегодня уже три десятка единиц хранения — возрожденных вкусов «самой лутчей изъ разныхъ плодовъ сахарной постилы». Именно «постилы». Когда на Музейной фабрике видишь технологию высушивания пастильного теста, тогда доходит, что старинное написание — постила — правильное, потому как от слова постелить.

А если ниточку от пастилы ещё дальше протянуть, обнаружится, что дело вовсе не в пастиле, а в яблоках. Точно так же, как тянутся сегодня к Москве фуры дальнобойщиков, тянулись в старину к Первопрестольной коломенские яблочные транспорты.

Недавно в насыпи городского вала XIV века археологи обнаружили сотни вишнёвых и сливовых косточек. Это коломенские строители ели да поплёвывали. А надо заметить, что вишня и слива в центральной России всегда были довольно экзотическими плодами. Помните? «Перед обедом мать сочла сливы и видит, одной нет…». А вот в Коломне – ели да поплевывали еще до Куликовской битвы! Обидно только, что яблочные семечки шесть столетий не хранятся, потому как плодовитое садоводство в Коломне — это прежде всего яблони.

Как бы ни ела, как бы ни продавала Коломна свои яблоки, они всё равно оставались. Это знает каждый дачник, который в иные годы ума не приложит, куда ему от урожая деваться. А вот Коломна в своё время ум приложила и стала делать яблочную пастилу, которую мы привычно считаем лакомством, но, если посмотреть правде в глаза, коломенская пастила — это средневековые консервы, позволявшие сохранять яблоки круглый год.

Неслучайно рецепт коломенской пастилы приведён для рачительных хозяек в Домострое. А вот если судить о коломенской пастиле не по Домострою, а по Марксу, то получится, что пастила – это классовый продукт, приготовление которого было под силу лишь эксплуататорским классам. Два дня подряд крепостные девки, сменяя друг друга, взбивали запечённые яблоки в воздушную белую массу — пастильное тесто, да так, чтобы на пальчике столбиком стояло и не падало.

Только из такого яблочного воздуха и получалась настоящая коломенская пастила, про которую Иван Иванович Лажечников говорил: «Пастила коломенская, рыхлая, белопенная, в три пальца толщиной».

Ноу-хау

Долгое время то слишком сухо, то кисло, то сыро выходило у главных пастильных технологов и основательниц музея Лены Дмитриевой и Наташи Никитиной, которые, как крепостные девки, посменно взбивали пастильное. Параллельно с разработкой ноу-хау шли исторические изыскания. И истина начала открываться. Оказалось, что яблочное пюре взбивается в крепкую пену лишь из свежеиспечённых яблок, что печь нужна с конвекционным обдувом, что готовая пастила должна пищать, что сахару пересыплешь — плотная выйдет…

И вот, наконец, случилось! Настоящая — рыхлая, белопенная в три пальца толщиной.

Открытие музея

Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила» у Николы на Посадях открылся 24 января 2009 года во флигеле усадьбы купцов Сурановых XVIII века.

В раскрытые ворота видна яблоня. Она всегда в лентах. Потому как яблоня для коломенской пастилы — наше всё, как Пушкин. Войдём в ворота. Вот он, Музей исчезнувшего вкуса!

Зимой — синий снег, хвоя, рождественское волшебство.

Летом — яблоки, розы и соломенные пуфы, потому как вечерами — воздушные спектакли.

Верю

Вообще музей живёт по системе Станиславского. Это его философия. Если захотите сделать приятное его хозяйкам — скажите одно заветное слово: «Верю». На это «верю» здесь поставлено все. Весь антураж музея, его флёр, интерьеры, утварь и рухлядь — всё это настоящее.

Музейные барышни (слово «персонал» к ним неприложимо) — это тоже Станиславский. Их наряды — из той самой материи и того самого старинного кроя. Но Станиславский и внутри. Музейщицы в обязательном порядке обучаются актёрскому мастерству: прямая спина, непринуждённая улыбка, мгновенное перевоплощение. В штате музея - профессиональные театральные сценографы и режиссёры.

Круглый год в музее спектакли.

Спектакль-ассорти по Чехову «Дышите глубже» — воздушный, он идёт с мая по конец сентября в музейном дворике под аккомпанемент живой музыки и свежего воздуха. Спектакль — «Тайны Коломенского посада, или Забытые вещи» — захватывающий триллер про клад, случайно найденный в старинном буфете, завещанном музею посадским жителем. Идёт круглогодично.

Околоколомна

А теперь самое время стать членом музейного Общества любителей вольных прогулок. Это Общество настолько вольное, что членом его может считать себя всякий, как только того пожелает. Общество выпускает журнал «Околоколомна».

Это разновидность путеводителя, но именно разно-видность. По напутствию литературного редактора «Околоколомны» Игоря Сорокина, журнал «призван стать антипутеводителем — запутать, околдовать, заворожить путешественника. Для него не так важны точные даты, сколько воздух. Его задача — дать раздышаться: Посадом, Коломной, Околоколомной, которая, как известно, начавшись за границей Кремля, распространяется на весь свет».   

Продышавшись, можно вернуться к музею. Недавно в музейном дворике открылось летнее кафе, которое называется «Вкусные истории». Его меню — рукописная «Рецептурная книга», дополненная подлинными историями.

Под номером один — пирожки «Вздохи Николая» из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой с рассказом о бывшем крепостном флейтисте князя Волконского, потерявшем зубы и взятом из жалости в семью Толстых поваром. Готовил он плохо. Но как истый флейтист додумался поддувать через трубочку в пирожки воздух. Отсюда и «Вздохи Николая». Под номером два — «Крут Мадерный», или бисквит, напитанный марочной мадерой, — из журнала «Дамский мир» за 1914 год. Под номером четыре — мороженое «Жена морожена!». Так кричал посадский мороженщик, разъезжая со своей синей двухколёсной тележкой по посаду: «Женамороженаморожена!»

Итак, у музея есть театр, киностудия, сувенирный магазин, Общество любителей, при нём ещё один магазин, журнал, кафе.

В планах музея –  создание исторической гостиницы в подлинных интерьерах.

Но пока она проектируется, по договорённости с посадскими жителями за очень умеренную плату вам может быть вручен ключ от посадского дома - с садом, огородом, Джеком в будке и видом на старинный храм Богоявления в Гончарах, который известен тем, что ни разу не закрывался. Века так с семнадцатого. Обстановка — половики, кровать с подзором, коврик с оленями, вышитые думки, стол, покрытый бархатной скатертью с кистями, тусклое зеркало, фотографии в рамках.

Когда мне доводится ночевать в Коломне, ключи от цивилизованной квартиры мне уже не предлагают…

Музейная фабрика

В середине XIX века тихую жизнь Коломенского посада перерезал паровозный гудок. В Коломну ворвался прогресс. Началось производство пастилы с применением различных механизмов. Одной из таких пастильных фабричек стало конфектно-пастильное заведение коломенского купца Петра Карповича Чуприкова.

Как возникла идея создания Музейной фабрики? Во-первых, не давал покоя викторианский город в ущелье Айрон-Бридж (памятник британской индустриальной революции XVIII века). Во-вторых, в ходе исследования территории посада обнаружились чертежи конфектно-пастильного заведения Чуприкова. Вот так всё срослось — пастила, Айрон-Бридж, посад, заброшенное здание, чертежи — и возникла идея создать первую в России Музейную фабрику.

 Для осуществления этой идеи пришлось докапываться до многих вещей из самых разных областей знаний: в фондах Политехнического музея изучались чертежи старинного кондитерского оборудования, исследовался кондитерский бум начала XX столетия, выяснялись условия содержания рабочих, изучались детали исторического костюма, штудировались руководства для садоводов, проводились архивные изыскания родословной и предпринимательской деятельности коломенских купцов Чуприковых.

В результате 3 сентября 2011 года на Коломенском посаде открылась первая в России Музейная фабрика с действующими механизмами.

Фабрика работает в форме театрализованных сеансов. Понятия «экскурсовод» здесь нет. Зато широко употребляются такие слова, как 1-й состав, 2-й состав, кастинг, репетиции, пробы, прогоны… Станиславский живёт и побеждает!

Проект получился лёгким, как и всё, что делает «Коломенская пастила». Видимо, продукт обязывает. На Музейной фабрике не чувствуешь тяжести проделанной работы, равно как не ощущаешь себя невеждой. На тебя тут вообще мало обращают внимания.

Да и где тут обращать. Процесс! Конечно, это ещё не конвейер Форда, но всё же технологическая цепочка. Тем более с пастилой не забалуешь.

Как яблоки из плодохранилища на подъёмнике подадут — надо их в барабане Рейса мыть, да сердца из них вынимать специальной такой штуковиной — сердцевыниматель называется. Мешкать нельзя, потому как скоро тесто пастильное из запечённых яблок взбивать. Простынут яблоки — пены не дадут.

Главные персонажи Музейной фабрики — Пётр Карпович Чуприков, его жена Любовь Егоровна и племянница Катенька. Монологи хозяина основаны на реальных исторических фактах, в основу диалогов других персонажей положены исторические документы. Все механизмы, оборудование и инвентарь — реконструкция, выполненная по оригинальным чертежам из Политехнического музея. Печь с особыми камерами для сушки пастилы сложена по чертежам пастильной печи Куприянова в Коломне.  

У фабрики, как встарь, — целое хозяйство: сад, зимнее плодохранилище, сарай, навес, инвентарь и при всём при этом — садовник Мелентий Кузьмич, страстный энтузиаст плодового садоводства. Он научит не ошибиться в выборе пастильного сортимента яблок — твёрдых да кислых, до марта не укусишь, посвятит в секреты правильного ухода, сбора и хранения урожая.

Ассортимент пастил на Музейной фабрике шире, чем в музее, притом имеет мелкие серии. Одно слово — Фабрика.

В день открытия Музейной фабрики 3 сентября 2011 года коломенские первопастильницы провели Яблочно-книжный арт-фестиваль «Антоновские яблоки». Вот вам и еще один забытый вкус – вкус к чтению! Фестиваль, как говорили журналисты, скрестил яблоки с пастилой и получил литературу. А повесть Бунина «Антоновские яблоки», прочитанная Вениамином Смеховым, прозвучала здесь ещё одной историей со вкусом счастья: «Как холодно, росисто и как хорошо жить на свете…».

Фестиваль пришёлся Музейной фабрике ко двору и стал ежегодным подарком ко дню её рождения — 3 сентября.    

Безотказный сердцевыниматель

В мае 2012 года в Португалии прошло подведение итогов самого престижного музейного конкурса — «Европейский музей года». Музей пастилы победил в номинации с формулировкой, из которой запомнилось одно слово — «пионеринг». Для коломенских пастильных музеев это, пожалуй, самое правильное слово. Музей пастилы — это действительно культурный пионеринг.

Имея стойкий иммунитет к стереотипам, создатели Музея снимают запрещающие знаки и соединяют далёкое и разное в новые композиты: предмет — вкус — слово — звук — запах — клад — театр — сад — арт…

От этих композитов не только в дипломе Совета Европы, но и где-то в горле тоже возникает пионеринг, от которого хочется жить в посадском доме, вместе с неотчуждаемым Джеком и видом на храм, пить чай с пастилой, раздышаться Околоколомной и бродить вокруг да около вольными маршрутами…

Мы покидаем Коломну убеждёнными членами Общества любителей вольных прогулок с хрустящими пакетами пастилы, гусеницесъёмниками и сачками, улыбаясь вовнутрь разным историям, с растаявшим во рту вкусом малины, и сердцами, безнадёжно вынутыми самым безотказным сердцевынимателем в мире — коломенской пастилой.